СУШИ меню: вся правда о суши

Норвежские темаки — суши

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Для приготовления норвежские темаки – суши берут 4 столовые ложки суши-риса в правую руку, которую заранее смачивают смесью воды и уксуса.

На левую ладонь смоченную таким же образом кладут половину листа нори (18 х 10 см) и распределяют рис на половине листа кончиками пальцев. Затем туда же выкладывают по диагонали филе лосося (12,5 х 1 см), 1 чайную ложку кусочков филированного лосося, ломтик авокадо (12,5 х 1 см), полчайной ложки пряного соуса.

С помощью пальцев правой руки сгибают нижний правый угол нори и закрывают начинку. Нижний левый угол нории сгибают и подтягивают к верхнему правому углу. При необходимости фунтик сжимают и проверяют, развалится он или нет после помещения его в подставку дл темаки. Приготовленные фунтики украшают 1/3 чайной ложки икры лосося. Темаки вставляют в подставку и гарнируют васаби и имбирем.

Как приготовить суши в домашних условиях

Приготовить суши в домашних условиях не так сложно, как может показаться на первый взгляд. И не важно, что с первого раза не получится слишком красиво. Менее вкусными они от этого не станут. Со временем вы обретете необходимые навыки, и сможете делать суши легко и играючи. В среднем, процесс приготовления занимает час-полтора.

Основные типы суши:
1. Нигири (сжатые суши): небольшие, сжатые брусочки риса размером с палец, с кусочком рыбы сверху. В суши барах обычно подаются парами.
2. Маки (роллы): комбинация риса с любыми морепродуктами и овощами, закатанная в лист морской водоросли нори. Впоследствии рулон разрезается на кусочки.
3. Чираши-суши (раздельные суши): наиболее распространенный в Японии вид. Рис раскладывается в небольшие контейнеры, и увенчивается произвольной комбинацией морепродуктов и овощей.
4. Оши-суши (прессованные суши): приготовленная или маринованная рыба помещается на дно небольшого контейнера, который затем заполняется рисом до краев. Сверху на рис кладется гнет. Через некоторое время заготовку вынимают, переворачивают рыбой кверху и разрезают на кусочки.
5. Смешанные суши: любые другие, не попавшие в выше приведенные категории. Например, фукуза-суши - квадраты тонкого омлета, используемые для завертывания риса.

Необходимые продукты
1. Рис для суши (с короткими, закругленными зернами)
2. Сухая морская водоросль нори
3. Рисовый уксус
4. Соевый соус
5. Филе лосося
6. Филе тунца
7. Предварительно приготовленные креветки
8. Филе скумбрии (макрели) (*)
9. Маринованный имбирь
10. Васаби в пасте или сухой
11. Сливочный сыр
12. Крабовые палочки
13. Копченый лосось (*)
14. Огурец
15. Икра летучей рыбы (*)
16. Поджаренные семена кунжута (*)
17. Авокадо
18. Лимон (*)
19. Зелень (*)
20. Сакэ
А также острый нож и бамбуковый коврик (макису).
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Некоторые продукты крупным планом:
1. Филе лосося
2. Филе тунца
3. Скумбрия (макрель) (*)
4. Вареные креветки
5. Икра летучей рыбы (*)
6. Васаби в пасте
7. Поджаренные семена кунжута (*)
8. Маринованный имбирь
9. Сакэ
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Рисовый уксус (су). Очень желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый. Китайские и особенно западные бренды более сильные и кислые, и могут забивать своим ароматом нежный вкус суши. Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих азиатских магазинах.
Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби - сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Нори (морская водоросль). Обычно продаются в пакетах по 5-10 штук, и представляют из себя темные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Используются в приготовлении маки (роллов). По цвету бывают темно-зеленые и почти черные. Те, что черные - дороже, но и с более сильным ароматом.
Гари (маринованный имбирь). Используется для освежения полости рта и нейтрализации вкуса между поеданиями разных видов суши.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Икра летучей рыбы (масаго). Произвольный компонент. В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).
Икра лососевая. Произвольный компонент. Используется в приготовлении гункан-суши.
Японский майонез. Произвольный компонент. В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Сырая свежая рыба: филе лосося (саке) и тунца (магуро). Рыба ни в коем случае не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой "sushi grade".
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Начинка для роллов, произвольная комбинация. Например, крабовые палочки, полоски авокадо, огурца и сливочного сыра. Дополнительно можно использовать специальный японский майонез (обычный слишком резкий).
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Приготовление риса для суши
Рис, а не рыба - самый важный компонент в суши. Именно от того, правильно ли его приготовили, зависит вкус всего блюда. Нам нужен рис в японском стиле, с короткими закругленными зернами. Обычный длинный не подойдет, он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды. Рекомендуемые сорта: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

1. Промывание риса. Как правило, для двух человек достаточно взять одну чашку риса. Но с учетом того, что вы войдете во вкус в процессе поедания собственноручно приготовленных суши, лучше исходить из расчета двух чашек.
Насыпать рис в широкую посуду, залить холодной водой, чтобы она покрывала рис, и начать осторожно массировать рис. Делать это нужно для того, чтобы от риса отделился ненужный пудрообразный мусор. В результате вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если вы этого не сделаете, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши.
2. Слить почти всю воду. Снова помешивать и отжимать рис рукой уже сильно, но аккуратно, не ломая, в течении 10 секунд. Залить свежей водой, отжать, слить. Повторить еще один-два раза, вода должна стать почти прозрачной. Осушить.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
3. Варка риса. Поместить промытый рис в глубокую кастрюлю. На каждую чашку риса добавить 250 мл холодной воды (в нашем случае 500 мл). Закрыть крышкой, поставить максимальный нагрев и быстро довести до кипения (займет около 5-7 минут). Затем, выставить нагрев на минимальное значение и оставить на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
4. Пока рис настаивается, приготовить заправку для него. На две чашки риса понадобится 50 мл рисового уксуса, 30 г сахара и 10 г соли. Растворить сахар и соль в уксусе. Можно предварительно его слегка нагреть (очень слегка!).
5. Соединение заправки с рисом. Горячий рис выложить в широкий контейнер ровным слоем, вылить на него заправку тонкой струйкой по лопатке, и незамедлительно начать мешать. Поднимать рис деревянной лопаточкой снизу вверх и справа налево. Собрать весь рис на половину контейнера, и потихоньку начать переправлять его небольшими порциями на другой край, делая горизонтальные, режущие (не размешивающие!) движения деревянной лопаточкой. Такое бережное обращение позволит пропитаться заправкой каждому рисовому зернышку. Повторить так несколько раз. Распределить рис равномерным слоем по дну контейнера. Накрыть влажным бумажным полотенцем и оставить охлаждаться.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Нигири
Пока остывает рис, нам нужно нарезать рыбу. Для разных видов суши существует 5 разных техник нарезки. Но для нигири наиболее подходит техника нарезания рыбы "под углом".
Вам понадобится очень-очень-очень острый нож. Нарезка осуществляется одним движением по дуге к себе. Ни в коем случае нельзя "пилить" сквозь рыбу! Естественно, рыба должна быть без кожи, желательно - лучшая часть филе. Если филе не плотное, отрезаемый фрагмент можно сделать потолще. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Желательно взять рыбную заготовку прямоугольной формы, около 10 см в длину и 2,5 в высоту.
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Формируем нигири. К этому времени рис уже должен остыть, или быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тезу) для смачивания рук (просто налейте кипяченую воду в посуду с более менее широкой горловиной, и добавьте пару столовых ложек рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, как показано на фотографии.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Нигири готовы! Со временем вы научитесь делать их быстро и правильно. Следите, чтобы рис не был "пережат", и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки, и как бы закрывала её.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Роллы (маки)
Роллы - "крученые суши" - формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой, по вашему желанию. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (авокадо, огурцом), японским неострым майонезом или сливочным сыром. С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.
Сегодня мы научимся готовить два типа роллов - тонкие и толстые.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

1. Тонкие роллы (хосо-маки). Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Для их изготовления вам понадобиться половина листа водоросли (сложите лист пополам и разрежьте ножницами). Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую вы будете выкладывать ингредиенты.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски, либо использовать остатки от нарезки нигири. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой. Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Указательным пальцем промажьте полоску васаби по всей длине риса посередине. Сверху положите начинку, например нарезку тунца.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев, как показано на фотографии вверху. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

2. Толстые роллы (футо-маки). Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист водоросли, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. По желанию, промажьте рис неострым майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 1,5-2 см. Никогда не кладите начинку одину на другую, только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и "докатите" ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность, и приступайте к изготовлению следующего.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

3. Как разрезать роллы. Возьмите острый нож, и окуните его кончик в уксусную воду. Затем, поверните его острием вверх, так чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на три части. Таким образом из одной заготовки должно получиться 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, только каждая половинка затем разрезается на четыре части.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

В результате у вас должно получится примерно также, как показано на фотографии. При изготовлении роллов, особенно футо-маки, нужно следить, чтобы внутри не получалась "улитка" из водоросли. Такие роллы считаются не кондиционными, и показывают, что изготовляющий нарушил принципы свертывания роллов, и пока еще не совсем овладел искусством суши-делания Внутри роллов не должно быть ничего кроме риса с ингредиентами (как в роллах в нижнем правом углу на фотографии).
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Разложите суши на красивые подносы, налейте в керамические чашки соевый соус. Можно в нем растворить немного васаби, если хочется более острых ощущений. Также можно добавить в соус листик маринованного имбиря, но традиционно он используется для очищения нёба от вкуса предыдущего кусочка суши. Захватив суши палочками, опускают его в соус, дают пропитаться несколько секунд и кладут в рот.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Приятного аппетита!

Источник: [Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Рулеты по-калифорнийски

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Состав:
Водоросли нори – 4 листа;
Приготовленный рис для суши – 455г (3 чашки);
Васаби – 1 ст. ложка;
Японский майонез – 50г;
«Коралловый» салат – 4-8 листьев;
Креветки среднего размера (или крабовые палочки) – 4 шт.;
Спелое авокадо – 1 шт.;
Огурец – 1 шт.;
Икра летучей рыбы – 8 ч. ложек.

В подсоленной воде сварите креветки. Очистите их и разрежьте вдоль напополам. Если у Вас вместо креветок крабовые палочки, то просто разморозьте их и порежьте полосками. Авокадо помойте, разрежьте на две половины, выньте косточку. Теперь очистите его от кожицы и порежьте ломтиками. Огурец нарежьте тонкой соломкой. Осталось только завернуть готовые ингредиенты в суши-роллы.

Темаки-суши

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Темаки-суши – особенно необычный вид суши. Своему созданию они обязаны вечно занятым поварам, у которых под рукой всегда были все ингредиенты для приготовления суши, но совсем не хватало времени, чтобы приготовить их для себя. Так и возникла эта быстрая закуска. В принципе, темаки-суши – это те же нори-маки, только не в форме рулета, а в виде таких конусов-«фунтиков», которые очень легко заворачивать даже неопытному «суши-мейкеру». Также они уникальны тем, что в виде начинки можно использовать любые продукты «завалявшиеся на кухне», это может быть даже тушеное мясо или отварная курица в соусе «Чили». Хотя вкус у темаки-суши потрясающий и с недорогими продуктами.